Wer Kräuter im Garten anbaut, hat oftmals zu viele, um diese schnell zu verbrauchen. Mit verschiedenen Methoden lassen sich Kräuter haltbar machen. Neben der klassischen Methode Kräuter zu trocknen, bieten sich alternative Möglichkeiten an, um Kräuter zu konservieren und das Kräuteraroma zu bewahren. Wir geben Tipps, wie Sie Kräuter haltbar machen – für intensiven Kräutergenuss das ganze Jahr lang.
Die klassische Methode beim Kräuter haltbar machen ist das Trocknen. Ernten Sie Ihre Kräuter dann, wenn es mindestens drei Tage nicht geregnet hat. Ernten Sie nur die beste Qualität, d. h. von gesunden, sauberen und trockenen Kräutern und das in der Zeit zwischen 11 und 16 Uhr. Das ist deshalb so wichtig, damit das Erntegut den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltstoffen hat und später nicht schimmelt. Kräuter, die getrocknet werden sollen, dürfen aus diesem Grund auch nicht gewaschen werden!
Als Erntebehälter nur Körbe oder Stoffbeutel verwenden, niemals Plastiktüten. Darin schwitzen und erhitzen sich die geernteten Küchen– und Heilkräuter und das Aroma geht verloren. Die verschiedenen Kräuter sollten auch in unterschiedlichen Behältern gesammelt werden, da sich bei der Durchmischung Qualität und Aroma verfälschen. Für eine kurze Aufbewahrung von ein paar Tagen – eventuell auch etwas länger – ist die Lagerung im Kühlschrank durchaus geeignet. Frische Kräuter dürfen sowohl im Ganzen als auch zerkleinert in den Kühlschrank. In Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt halten sie dort bis zu einer Woche, in einer luftdicht schließenden Kunststoffdose bis zu zwei Wochen. Auch locker in einem Beutel aus Kunststoff verpackt und diesen fest verschlossen lässt sich die Ernte bis zur Verarbeitung gut im Kühlschrank aufbewahren. In diesem Fall sollte man die Kräuter vor dem Verpacken zusätzlich in feuchtes Küchenpapier wickeln.
Welche Kräuter eignen sich?
Zum Kräutertrocknen eignen sich Beifuß, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Lavendel, Lorbeer, Liebstöckel, Johanniskraut, Majoran, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Schnittlauch, Salbei, Thymian. Vorsicht: Rosmarin kann ranzig werden. Geerntete Kräuter sollten nicht gewaschen werden, da sie dabei an Aroma verlieren und zum Schimmeln neigen. Deshalb die Kräuter zu Büscheln zusammenbinden und kopfüber aufhängen oder locker auf Küchenpapier ausbreiten. Denken Sie daran: Kräuter bleiben umso aromatischer, je schneller der Trocknungsvorgang abläuft.
Methoden zur Kräuter-Trocknung
Trocknen im Ofen: Die Kräuter waschen, trockentupfen und auf ein mit Alufolie bespanntes Backblech legen. Bei geringster Hitzezufuhr trocknen. Die Ofentemperatur sollte 35 bis 40 Grad nicht überschreiten. Praxistipp: Klemmen Sie einen Kochlöffel in die Backofentüre, damit die Luftfeuchtigkeit durch diesen Spalt abziehen kann. Das verkürzt die Trocknungszeit enorm. Solange trocknen, bis sich die Blätter leicht mit den Fingern zerreiben lassen (die Kräuter sind dann „rascheltrocken“).
Trocknen in der Mikrowelle: Die Blätter von den Stielen zupfen und auf Küchenpapier ausbreiten. Die Trocknungszeiten der einzelnen Kräutersorten sind etwas unterschiedlich, 4 Minuten bei 650 Watt sollten jedoch genügen.
Lufttrocknen: Die Kräuter bündeln und mit einem Faden umwickeln. Das Bündel an einem warmen, trockenen und luftigen Ort bis zu 2 Wochen aufhängen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit ist diese Methode nicht ratsam. Nach dem Trocknen werden die Kräuter getrennt aufbewahrt. Zuvor die Blätter von den Stielen zupfen. Kleine und dünne Blätter lassen sich nach dem Trocknen leicht abstreifen, große Blätter kann man zusätzlich noch rebeln. Anschließend werden sie – wenn möglich – in dunkle Gläser gefüllt. Beschriften nicht vergessen!
Mit diesem luftigen Kräuter-Trockner lassen sich Thymian, Minze, Salbei, Rosmarin und Co. auch im Liegen trocknen. Die Kräuter werden einfach auf das Gewebe des Trockners ganz oder zerkleinert gestreut und an einer kühlen, geschützten, trockenen Stelle im Haus oder draußen abgestellt. Der Trockner aus Gummibaum-Holz, Stahl und Baumwolle (33 Euro, über gartenbedarf-versand.de) ist 37 x 37 x 24 cm groß und kann auch für die Aufbereitung der Samenernte genutzt werden.
Kräutersalz selbst herstellen
Ob Petersilie oder Thymian, ob Schnittlauch oder Rosmarin – für ein selbstgemachtes Kräutersalz ist jedes der Aromawunder willkommen. Vorausgesetzt, sie sind trocken, denn frische Kräuter bringen das Salz zum Klumpen. Deshalb müssen Sie zuerst die Kräuter trocknen – entweder als gebundenes Kräutersträußlein an der Luft oder – die schnellere Methode – im Backofen: Gartenkräuter zunächst säubern (nicht waschen!) und auf einem Backblech auslegen. Backofen auf 40 °C heizen und die Kräuter langsam trocknen lassen.
Trockene Kräuter im Mörser zerstoßen oder im Mixer zermahlen. Fürs Mischen das Salz in eine große Schüssel geben, die Mischung aus feingemahlenen Kräutern hinzugeben und mit einem Kochlöffel kräftig zusammen verrühren. Praxistipp: Das Kräutersalz sieht optisch besser aus, wenn wir die Kräuter von „ganz fein“ bis „grob“ gemahlen unter das Salz mischen. Das Kräutersalz nur in kleine Gläser (max. 200 ml) abfüllen. Bei großen Gläsern ist die Gefahr des Verklumpens durch die längere Gebrauchszeit gegeben.
Kräuter einlegen in Öl oder Essig
Egal ob Essig oder Öl – durch das Einlegen in diese Flüssigkeiten können Sie Kräuter konservieren und deren Aroma und Würze erhalten. Allein Ihr persönlicher Geschmack entscheidet darüber, ob Branntweinessig oder Weinessig eingesetzt wird. Das gilt auch fürs Öl: Sonnenblumen- und Rapsöl treten mit einem neutralen Geschmack an. Sie eignen sich für Bärlauch, Bohnenkraut und Basilikum. Für mediterrane Kräuter wie Knoblauch, Lavendel, Peperoni, Rosmarin und Thymian empfiehlt sich eher natives Olivenöl mit seiner kräftigeren Note.
Um eine Flasche Kräuteröl oder Kräuteressig herzustellen, wird eine Flasche zu 1/3 mit den Kräutern nach Wahl befüllt. Wichtig: Für das Einlegen in Öl die Kräuter vorher trocknen – das hilft gegen Fäulnis. Dann füllen Sie die Flaschen mit gutem Wein-, Branntwein- oder Apfelessig bzw. Öl (Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl) auf. Alle Kräuterteile müssen bedeckt sein. Die Flasche wird nun 2 bis 3 Wochen bei Zimmertemperatur stehen gelassen (Flaschen abdunkeln oder dunkle Flaschen verwenden, da Licht die Inhaltstoffe von Öl verändert). Das fertige Produkt wird später im Kühlschrank gelagert. Das Öl wird vorher abgeseiht und die Kräuterreste ausgedrückt.
Kräuter durch Einfrieren haltbar machen
Zum Einfrieren eignen sich Petersilie, Schnittlauch, Dill, Bärlauch, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Rucola, Pimpinelle und Melisse.
Zum Einfrieren sollten ausschließlich junge, morgens taufrisch geerntete Blätter verwendet werden. Ernten Sie dazu die Kräuter mit einer Schere. Die Kräuter waschen und in feine Stücke hacken. Frische Kräuter kann man – am besten bereits grob zerkleinert – in Dosen oder Gefrierbeuteln einfrieren. Bei Bedarf können sie später einfach löffelweise entnommen werden. Die vorbereiteten Kräuter – einzeln oder gemischt – in eine Eiswürfelschale füllen, mit Wasser oder Brühe übergießen und gefrieren lassen. Die Würfel können Sie dann einfach zum gefrorenen Gemüse, in die Pfanne oder den Kochtopf geben und kurz mitgaren. Auftauen ist nicht notwendig. Die Würfel sollten innerhalb eines Jahres aufgebraucht werden. Ein Tipp für Eilige: Ganze Kräuter in stabile Gefriertüten füllen, schockfrosten, mit dem eiskalten Wellholz zerkleinern, schnell in kleine Gläser füllen und wieder einfrieren.
Basilikum sollten Sie allerdings nicht mit einfrieren. Es verliert dabei nämlich Aroma und Farbe. Stattdessen kann man es in Öl einlegen und so schmackhaftes Basilikum-Öl selbst machen. Oder Sie verarbeiten es direkt weiter zu Pesto – denn das hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
Eine weitere Methode, Kräuter zu verarbeiten, ist es, würzige Kräuterbutter selber zu machen. Die Blättchen von 1/2 Bund Petersilie, 1/4 Bund Schnittlauch, etwas Basilikum, Liebstöckel, Kerbel, Thymian und Oregano mit einer Kräuterschere oder einem scharfen Messer/Wiegemesser fein zerkleinern. 250 g weiche Butter glatt rühren. Mit 1 EL gehackten Schalotten, 2-3 zerdrückten Knoblauchzehen, 2 TL Limettensaft, 1/4 TL Senf (mittelscharf), 1/4 TL weißem Pfeffer und 1 TL Salz verrühren. Danach die gehackten Kräuter nur kurz unterrühren und im Kühlschrank etwas fest werden lassen. Wichtig: Zimmerwarm servieren, nur so kommt das feine Aroma der Kräuter voll zur Geltung.
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